A kocsonya már több, mint 600 éve az európai gasztronómia része. Hogyan találták fel és mire használták? Miből főzték az elsőket a Kárpát-medencében a 17-században - és hányféleképpen készíthetjük el most? Gasztrotörténelem és három recept: Székelyföldről, Felvidékről és a Dunántúlról a farsang utolsó napjaira.
A tehén lábait a toka bőrével együtt főzd meg jól, sóban, vízben, párold meg, s szépen borotváld meg, ha szükség, tedd egy fazékba, önts jó erős ecetet reá, és zsályalevelet bővön, mind csak hidegen, és hadd légyen benne, mikor kell, feltálalhatsz benne, kedves étek .
A világ egyik legrövidebb receptje. Tótfalusi Kis Miklós a Szakácsmesterségnek könyvecskéje közepén ennyit gondolt közölni a közismert ételről, a kocsonyáról - mindenki főzte már az 1600-as években. Meg nem is ígért mást a szakácskönyv bevezetőjében, mint tömörséget:
Különb-különbféle válogatott cifra, jó, egészséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése, mintegy éléskamarában, rövideden leírattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik.
A sertés-kocsonyát még ennél is rövidebben intézte el Tótfalusi mester:
Hideg étek
Főzd meg jól a disznó lábait, szedd le a zsírját, és mikor megfő, törj fokhagymát, azt a maga levével szűrd át a szitán egy tálba a lábra, vidd ki, hadd hűljön meg.
Szerepel még a kötetben egy vegyes kocsonya is, amelyet sertésláb, borjúhús, tyúk, sonka és marhahús keverékéből kellett készíteni, sáfránnyal és gyömbérrel fűszerezve. De hogyan lett ennyire ismert étel, ennyi variációban a 17.századra?
A gelée
A kocsonyát eredetileg húsok tartósítására használták. Első írásos említése 1395-ből származik, a francia Le Viandier receptkönyvből, ahol a zselésítés célja a romlandó ételek oxigénmentes lezárása volt. A „gelée” kifejezés (zselé, zselatin) innen származott el az európai nyelvekbe. Európában sok nemzetnek van saját változata: németeknél, szlávoknál, oroszoknál, örményeknél, grúzoknál hasonló zselés ételek léteznek de Ázsiában és a Közel-Keleten is rájöttek a titokra: Koreában a dermesztett marhaláb és -ín szeletelt verziója, a zsidó konyhában csirkebőr és -láb segíti a zselésedést.
A Le Viandier a legrégebbi ismert francia nyelvű szakácskönyv, a középkori európai konyha egyik legfontosabb forrása. Szerzője vélhetően Guillaume Tirel, más néven Taillevent (1310 k.–1395), aki III. János, V. Károly és VI. Károly francia királyok szakácsa, majd főszakácsa volt. A könyv első ismert változata 1395 körül keletkezett, de a legkorábbi fennmaradt kézirat a 15. század elejéről származik. A Le Viandier mintegy 220 receptet tartalmaz, főként húsok, halak, zöldségek és desszertek elkészítéséről, hangsúlyozva a fűszerezést (fahéj, gyömbér, sáfrány, bors) és a zselésítés technikáját. A kocsonya ősét a „gelée” néven említi, amely a húsleves kollagénjéből dermedő zselés állagot jelenti. A könyv nem csupán recepteket ad, hanem a középkori udvari konyha rangsorát, tálalási szokásait és a húsok feldolgozási módjait is bemutatja.
Magyarországon a 17. század végén jelent meg az első, fent idézett kocsonya-recept Tótfalusi Kis Miklós 1698-as Szakácsmesterségnek könyvetskéjében.
Tótfalusi Kis Miklós (1650–1702) erdélyi magyar könyvnyomtató, tipográfus, az erdélyi könyvnyomtatás egyik legnagyobb alakja. Kolozsvárott tanult, majd Amszterdamban, Leidenben és Utrechtben képezte magát a betűöntés és nyomdászat mesterségére. 1690-ben hazatérve Kolozsvárott alapította meg saját nyomdáját, ahol magyar nyelvű könyveket, köztük iskolai tankönyveket, imakönyveket és szépirodalmat adott ki. Legismertebb munkája a Szakácsmesterségnek könyvetskéje (1698), a magyar nyelvű szakácskönyvek egyik legkorábbi nyomtatott példánya. A könyv nem csupán recepteket tartalmaz, hanem a korabeli erdélyi és magyar főúri konyha mindennapjait is tükrözi, hangsúlyozva a tartósítás és a fűszerezés fontosságát. Tótfalusi Kis Miklós munkássága a magyar nyelvű szakirodalom és a könyvnyomtatás történetében is mérföldkő.
A 19. században már részletes receptek jelentek meg: Czifray István 1829-es Magyar nemzeti szakácskönyvében házasszonyoknak ajánlja a sertésláb alapút, Dobos C. József 1881-ben borjú- és sertés elemeket kever, Zilahy Ágnes 1892-ben autentikus sertéskörmös verziót ír le, míg Emma asszony 1902-es könyve (Ignotus Hugó tollából) további variációkat ad.
A kocsonya eredendően a disznóvágások téli terméke volt, amikor a kevésbé nemes de kollagénben gazdag részeket (fül, orr, farok, köröm, bőrke) is felhasználták hozzá, hogy semmi ne vesszen kárba. A tél hidege segítette a dermedést és sokáig tartósította a kocsonyát. A Kárpát-medencében a 18–19. században már mint népszerű farsangi ételt jegyzik, gyakran fánkkal párosítva.
„Pislog, mint a miskolci kocsonya”, vagy „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka". A miskolci „békás kocsonya” legendája a 18–19. századból származik. Egy miskolci képeslap bizonyítja, amelyen egy pincei asztal mellett ülő kucsmás férfi látható, előtte a tányérban egy béka, mellette a pirospozsgás borosgazda, aki meglepetésében kishíján elejti a kezében lévő flaskát. Egy másik, 1912-ben készített rajzról nyomott képeslapon is ott a tányér, a cipó és a borosflaska - meg a béke. És a fejéhez kapó vendéglős. A szólás annyira közismert lett, hogy az 1800-as évej végén a Hollóházi Porcelánmanufaktúra emléktányérok gyártásába kezdett - előbb keménycserépből, majd porcelánból. A tányér természetesen i a kocsonyába ragadt békát ábrázolta, általában „Miskolci emlék” vagy „Pislog, mint kocsonyában a béka” felirattal. A két világháború között több száz, talán több ezer ilyen tárgy, emlék vitte hírül a miskolci kocsonya legendáját. De a történet eredete homályba vész.
A kollagén
A kocsonya alapja a kollagén: a porcos, bőrös részekből (köröm, fül, farok, bőrke, csülök) főzéskor kiválik, 95°C-on abálva (nem forralva) alakul zselévé. Az alaprecept ma is ugyanaz, mint 700 éve volt: a húsokat hideg vízben felteszik, a habot leszedik, fűszerezik (ízlés szerint bors, gyömbér, szerecsendió, koriander, lestyán, hagyma, sáfrány vagy kurkuma, só, fokhagyma, paprika), 4–6 órán át főzik, leszűrik, zsírtalanítják, tányérokba adagolják, hideg helyen dermesztik. Sokan a habozás helyett az első forralás után leöntik a habos lét és tiszta vízzel újrakezdik a főzést - így a kocsonya átlátszó lesz, de nem kell mellette állni, míg fő. Az étel rengeteg variációja ismert, lehet füstölt húsokkal gazdagítani, halból vagy baromfiból készíteni.
A kocsonya az a tradicionális étel, amely a modern diétákban is helyet kaphat: egészséges, könnyen emészthető és tápanyagban gazdag, de nem különösebben kalóriadús étel - ha megfelelően készítik el.
És jöjjön 3 tradicionális recept a farsang utolsó napjaira!
Erdélyi kocsonya (Székelyföldről)
Hozzávalók: 2 kg sertésköröm, 1 csülök, bőrke, 4 fej fokhagyma, 2 ek egész bors, só, paprika. Elkészítés: Nagy fazékban hideg vízzel (adagonként 4 dl vízzel) tesszük fel a húsokat, sóval és fűszerekkel. Lassan, 4-5 órán át főzzük, míg a hús leválik a csontokról. Szűrjük le, adagoljuk tányérokba és a szabadban dermesszük, de ne hagyjuk megfagyni.
Dunántúli kocsonya (Göcsej, Zala megye)
Hozzávalók: 3 kg kocsonyahús (köröm, fejdarab, farok, bőrke, csülök), 2 fej vöröshagyma, 3 fej fokhagyma, 3-4 babérlevél, 20 szem bors, só, 2-3 szárított paprika. Elkészítés: Húsokat öntsük fel vízzel. Ha felforr, habozzuk le, adjuk hozzá a fűszereket és főzzük 4-5 órán át. Szűrjük át, szedjük le a zsírját, öntsük tányérba majd dermesszük meg.
Felvidéki kocsonya (Csallóköz)
Hozzávalók: Sertésfül, farok, köröm, csülök, bőrke, füstölt hús, fokhagyma, bors, só, hagyma, zöldségek (répa, gyökér). Elkészítés: Húsokat hideg vízben főzzük a fűszerekkel együtt. Habozzuk le. Ne hagyjuk lobogni, gyöngyözve abáljuk 5-6 órán át. Szűrjük le, zsírtalanítsuk és dermesszük.
Jó étvágyat kívánunk!
Források: Hermann Ottó Múzeum, Miskolc
Tótfalusi Kis Miklós szakácskönyve
