Az alma és a körte szeptembereben már megérett a szedésre. A paradicsom- és a barackszezon is tart még. A közös a négyben: utóérők - így lehetőségünk van a konyhában zamatossá varázsolni az éretlenül megvett példányokat. Tudtad, hogy az almaszüret időpontjától függ, meddig tárolható el a gyümölcs? És mitől lesz télálló egy körte? Részletek a a cikkben!

A Kárpát-medence éghajlata nagyon kedvez a körte- és az almatermesztésnek. A régióban mindenütt találunk almáskerteket és körtefákat - sőt, most már Petőfi körtefájából is több, mint 200 növekszik a Kárpát-medence településein. De honnan tudhatjuk, mikor jött el a szüret ideje?

A gyümölcsök és a légzés

Nem csak a  gyümölcsfa, de maga a termés, a gyümölcs is lélegzik. Növekedése kezdetén intenzíven, később egyre csökkentő intenzitással. És nem csak a fán: az utóérő gyümölcsök szüret után is "rákapcsolnak" -  ezt hívja a szakirodalom ú.n. klimaktérikus légzés-típusnak. Jellemző a szilvára, almára, banánra, barackra, körtére (bővebben ld itt.)

Mikor szedjük?

A szedés ideális időpontja azért fontos, mert döntően kihat a tárolhatóság idejére. Ha megfelelő időpontban,  akár 30-40%-os érettségi fokon sikerül leszedni a gyümölcsöt, akár egész télen eltartható az alma vagy  a körte (száraz, sötét, hűvös de nem hideg helyen). Szakértő szemnek már a gyümölcs színe, a hús keménysége és az is árulkodik, hogy mennyire szedhető le könnyen a gyümölcs a fáról. De mindenki számára egyértelmű bizonyosságot adhat a jódpróba.

Az érettségi fok megállapítása: jódpróba

Az érési folyamat során a gyümölcs húsában felhalmozott keményítő cukorrá válik. Ha tudjuk, mennyi a keményítő a gyümölcsben, tudjuk, mennyire van a teljes érettség állapotától. A keményítőtartalom pedig a legegyszerűbben jódpróbával határozható meg. 

Az almát/körtét ketté kell vágni, és a teljes vágási felületet kell jód-oldatba mártani.Pár perc várakozás után látni fogjuk, ahogyan a  gyümölcs húsa elszíneződik. A teljes elfeketedés jelent magas keményítőtartalmat, és minél világosabb marad a gyümölcshús, annál kevesebb a keményítő és annál több a cukor a gyümölcsben - vagyis annál érettebb az almánk/körténk.

Mikor érdemes szüretelni?

Ha a keményítőtartalom nagyon magas, (a jódpróbánál a gyümöcs fekete) - az érés még nem kezdődött meg. A szüret korai lenne - mert ebben az esetben utóérésre sem számíthatunk. Ha viszont a gyümölcs egyáltalán nem színeződik el, már késő a szüret: az érés lezhajlott, a keményítő cukorrá alakult. A legideálisabb szüreti időpont a 40-60% elszíneződés idején van. 

A szüret időpontját a gazda úgy határozza meg hogy figyelembe veszi, mennyi ideig szeretné tárolni a gyümölcsöket. A hosszú időre betárolandó almát/körtét (őszi fajták: karácsonyig, téli: húsvétig) 40%-os (de akár 30%-os) érési fokban szedik le. Amit viszont hamar el szeretnének fogyasztani, 60-70%-os érettségi foknál szüretelik.

Az utóérésről  - az etilén

A gyümölcsök érését beindító növényi hormon az etilén -   az érést beindító specifikus enzimek szintézisét serkenti. Az etilén határsára a gyümölcs légzés-intenzitása az utóérők esetében 5-10-szeresére nő.

És mi köze ennek a konyhaputhoz?

 Az etilén hatását ismerve és kihasználva otthon is tudjuk befolyásolni, mikrra legyen érett és puha a kemény alma/körte/barack!

Ha az utóérés foylamán etilént kibocsájtó gyümölcseinket egy papírzacskóba zárjuk, vagy egyesével papírba csomagoljuk, az etilén a termés környékén marad, szinte beburkolja a gyümölcsöt - amely ettől rákapcsol, légzése felgyorsul és az érési folyamat nagy sebességgel játszódik le. A türelmetlenebbek (vagy nagyon éretlenül vásárolt gyümölcs esetén)  tehetnek az érlelni kívánt gyümölcs mellé egy banánt - a banán az egyik legintenzívebb etilén-kibocsájtó, így még gyorsabban érik  minden, ami körülötte van. 

Nem csak almát és körtét érlelhetünk ilyen módon: a boltban keményen megvásárolt paradicsommal is érdemes egy próbát tennünk: ha nem túl zölden, a  teljes érési folyamat megkezdése előtt szedték, megédesedik és megpuhul majd nálunk. Kísérletezzünk bátran: a csomagolás és a banán társasága mellett még a hőmérséklet növelése is kihat az utóérés sebességére: a pulton gyorsabban érik be minden, mint  a hűtőben. 

És egy titok: az éretten méregdrága, de éretlenül kicsit olcsóban beszerezhető trópusi csemegék, mint pl. az avokádó vagy az ananász is utóérők. Ha nem teljesen éretlenül szedték, pár nap alatt megérlelhetjük otthon, türelemmel - sok pénzt megspórolva így. 
 

Jó érlelést - és kísérletezést kívánunk!
 

 

 

forrás: agroforum.hu,

kfki.hu , Dióspatonyi Ildikó: A zöldség- és gyüölcsfeldolgozás technológiái