Vannak betegségek, amelyek szigorú diétát kívánnak meg. A diabétesszel élők vagy az inzulinrezisztenciával küzdők cukor helyett cukorhelyettesítőket használnak a mindennapi diétában. Szerencsére ma már szinte minden édesség, így lekvár is készíthető répa- és nádcukor nélkül. Cikkünkben összegyűjtöttük, milyen alternatív édesítőkel főzhetünk finom lekvárokat - és azt is eláruljuk, mitől lesznek ezek sűrűek és tartósak is!

A lekvárkészítésben fontos szerepe van a  cukornak. Egyrészt ízfokozó, másrészt tartósít, harmadrészt sűrít is. A diétázóknak ezt a három feladatot kell megoldaniuk, ha lekvárt főznek: finom legyen, sűrű legyen és elálljon.  

Nézzük először az ízt - és azt, milyen anyagokat használhatunk cukor helyett!

Az édesítőszerek lehetnek részben a szervezet számára lebonthatók, és olyanok, amelyek csak áthaladnak az emésztőrendszeren. Diétázóknak fontos tudni, hogy mivel dolgoznak - van, amivel számolni kell pl. diabétesz vagy inzulinrezisztens étrendben, és van, amivel nem. Lekvárhoz használhatunk xilitet (nyírfacukor), fruktózt (gyümölcscukor), steviát vagy akár eritritet. 

XILIT

A xilit eredetileg a nyírfa nedvéből nyert édesítő (ma már kukoricarostból gyártják).  Felszívódása lassabb, mit  a hagyományos cukoré, így nem emeli meg hirtelen a vércukorszintet. Előnye, hogy a cukorhoz hasonló édességű és állagú - hátránya, hogy az arra érzékenyeknél, vagy nagy mennyiségű fogyasztás esetén hasmenést tud okozni. A xilittel az élesztőgombák nem boldogulnak - így élesztős kelt tészták készítéséhez nem használható. Fontos tudni, hogy kutyák számára mérgező. A kutya szervezete ugyanúgy inzulinkiválasztással reagál rá, mint a cukorra, így hypoglikémiát idéz náluk elő - 2 g xilit egy 20 kg-os kutya számára már halálos dózis. Cukorbetegek diétájában a xilit szénhidráttartalmával számolni kell.

FRUKTÓZ

 

A fruktóz ugyanaz a cukor, ami a  gyümölcsökben megtalálható. Glikémiás indexe magas és szénhidráttartalma is magas. Érdemes tudni, hogy egy átlagos étrendben a  szénhidrátok mindössze 9%-a származik fruktózból. Diabétesz-diétában számolni kell a szénhidráttartalmát.

STEVIA

A stevia egy dél-amerikai növény leveleinek nedve. Nagyon intenzíven édes, viszont csepp formájában határozottan zöldnövény mellékízt hordoz. Kristályos kivonatában ez a mellékíz eltűnik - általában eritrithez adagolják a gyártók, és négyszeres édesítőszerként kerül forgalomba. Ebben a formában negyedannyi elég belőle, mint a cukorból, ugyanazon édességi fokozat eléréséhez. Előnye, hogy nem kell számolni vele még cukorbetegeknek sem.

ERITRIT

Az eritrit cukoralkohol. Nem bomlik le a szervezetben. Édesítőereje a cukorénál gyengébb - és állaga is más, mint a cukoré. Nem karamellizálható. A gombák és a baktériumok nem tudják lebontani, így nem okoz fogszuvasodást. Hátránya hogy sütéskor, 200 fok környékén fémes mellékíze keletkezik. Lekvárokba, amelyeket csak főzünk, viszont kiválóan használható. 

SŰRÍTÉS

A lekvárok sűrűségüket a gyümölcsben található természetes pektintartalomnak és a cukornak köszönhetik. A cukorhelyettesítővel készített lekvárokban ezért gyakran használnak extra pektint, melyet almahéjból nyernek ki az élelmiszeripari gyártó és kristályos formában hozzák forgalomba. Fontos tudni, hogy szénhidráttartalma számolandó diabétesz- és inzulinrezisztencia-diétában is. Lehet sűríteni a molekuláris gasztronómiában  gyakran szereplő, íztelen agar-agarral is - vigyázat, egészen levés kell belőle, ha túldozírozzuk, kemény, vágható zselénk lesz lekvár helyett. Előny, hogy szénhidráttartalma elhanyagolható.

TARTÓSÍTÁS

A cukor tartósító tulajdonsága hiányában különösen figyelni kell arra, hogy cukormentes lekvárunkat steril üvegekbe töltsük. lehet sterilizálni sütőben, de lehet főzni is. Érdemes teljesen új kupakokat használni, és dunsztolni - vagyis a lehetőleg légmentesen megtöltött üvegeinket állítva, vízfürdőben forralni pár percig, majd egy hűtőtáskába - vagy takarókkal bélelt ládába - pakolva nagyon lassan hagyni kihűlni. 

A cukormentes lekvárokba is tehetünk a hagyományos, cukros receptekben használt citromsavat, vagy citromlét - hogy kiemeljük a gyümölcsök aromáját, és lekvárunk színe sokáig élénk maradjon.