Hogyan készítettek lekvárt a cukor felfedezése előtt? Mi a különbség a liktárium és a konfektum között? És mit hozott a cukor és a szalicil? gasztrotörténeti kalandozások a lekvárszezon kezdetén.

A magyar recepteskönyvekben a gyümölcsök sokáig húsételek ízesítőiként és köretként szerepeltek elsősorban, később sütemények ízesítő- vagy töltőanyagaként. A gyümölcs aszalással vagy főzéssel történő tartósítására is vannak leírások már az 1600-as évekből is, de a mai fogalmainknak megfelelő levárok jóval később jelennek csak meg. 

A magyar gasztrotörténet korai szakaszából is maradt már ránk egy lekvár-recept. Cholnoki Zsófia  lekvárja tulajdonképpen aszalvány: sárgabarackot és szilvát szárított forró kemencében úgy, hogy a mag helyére mandulát tett.

 

A 18. századra vált a lekvárkészítés önálló műfajjá. Ezt mutatja az is, hogy külön receptgyűjtemények születtek a tartósított gyümölcsök és édességek számára. A korszakban azonban még nem a ma ismert „lekvár” szó volt használatos. A receptek liktáriumokról és konfektumokról beszélnek.

A liktárium a régebbi: szó a latin electuarium kifejezésből ered. Eredetileg gyógyszeres, mézzel vagy cukorral sűrített készítményt jelentett, később azonban a gyümölcsökből főzött édes pépekre is alkalmazták.

A konfektum gyűjtőfogalom volt: cukorral vagy mézzel tartósított gyümölcsételeket jelentett, amelyek a sűrű, kenhető pépektől a szárított, formázható gyümölcsmasszákig terjedtek.

Liktáriumos könyv

Apor Zsuzsanna 1727-ben összeállított „Liktáriumos könyve” külön fejezeteket szentelt a liktáriumoknak, konfektumoknak és más édességeknek. A kézirat nemcsak recepteket őrzött meg, hanem azt is megmutatja, hogy a korszak arisztokrata konyháin milyen nagy jelentőséget tulajdonítottak a gyümölcsök tartósításának. A könyv szerzője maga is hangsúlyozta, hogy a recepteket „sok helyekről tanolván” gyűjtötte össze az utókor hasznára.

A liktáriumok eredetileg nem finomságok, hanem gyógyszerek voltak, melyeket gyógyhatásuk szerint lehetett csoportosítani. A birs, a kökény vagy a csipkebogyó liktáriuma például emésztési panaszok ellen szolgált, míg a rózsából készült édességek a korabeli orvoslás szerint „hűsítő” hatásúak voltak. Órákon át készültek; a gyümölcsöt lassú tűzön főzték, folyamatosan kevergették, hogy le ne égjen. A hosszú főzés nemcsak az ízeket koncentrálta, hanem a tartósságot is növelte. A sűrű, szinte vágható állagú szabolcsi szilvalekvárunk a mai napig ilyen ősi liktárium. 

A cukor a 18. században lassan terjedt el a Kárpát-medencében. Eleinte még úri különlegességként - nem véletlen, hogy Balassa Ágnes 1769-es szakácskönyve már címében is kiemeli a különlegességet: "Különb-féle nádmézzel és más ahhoz alkalmaztatott elegyítésekkel ízesített sütemények".  A cukor ekkor még státuszszimbólum volt: nem csupán édesített, hanem a háztartás gazdagságát is jelezte.

Konfektumok

A 19. században a cukorrépa-termesztés és a cukorgyárak megjelenése fokozatosan elérhetővé tette a cukrot a szélesebb társadalmi rétegek számára is - és megnyitotta az utat a cukorral készülő konfektumok előtt. 

A ránk maradt konfektum-receptek sokfélék. Volt a mai lekvárokhoz hasonló cukorral, hosszú időn át főzött gyümölcspép, de gyakran készítettek cukor és gyümölcs elegyítésével szárított csemegét: a gyümölcshúst áttörték, majd cukorral elegyítve újra összefőzték, míg formázható masszát nem kaptak. Ezt deszkára terítve szárították, szeletekre vágták, vagy apró darabokra formálták. De készültek vagy kandírozott gyümölcsök is: a gyümölcsöt többször cukorszirupba mártották, majd lassan szárították. A végeredmény tartós, édes csemege lett.

Szalicil

A gyümölcspépek tartósítására a  hosszú főzés és a dunsztolás volt az egyetlen eszköz sokáig - amellyel azért lehetett hibázni. Ha az edény teteje nem árt j jól, vagy ha szennyező anyag került a pépbe, az egész lekvár megromlott tavaszra. Ezért a  19. század végének másik nagy újítása, a tartósítószerek megjelenése adott hatalmas lökést a lelvárkészítésnek.  Az 1870-es évektől jelent meg a receptekben a szalicil, vagyis a szalicilsav. A por alakú tartósítószert a lekvár tetejére szórták, mielőtt lekötötték volna az üveget. Ez jelentősen csökkentette a romlás veszélyét, és lehetővé tette a rövidebb főzési időt. Ekkortól vált egyszerűvé, kevés hozzáértéssel is sikeresen abszolválhatóvá a lekvárkészítés a nemesi, a polgári és a paraszti konyhákon is.

A mai lekvárok világa így valójában több évszázad hagyományát őrzi. A modern befőzőcukrok, zselésítők és csavaros üvegek mögött ott rejtőznek a régi liktáriumok, konfektumok és a névtelen asszonyok, akik üst mellett állva kavarták a gyümölcsöt és kísérleteztek: hogyan lehet még tartósabbá és finomabbá tenni a nyár ízeit - télire.