Fermentálni nem ugyanaz, mint ecetben eltenni télire. A fermentált savanyúságok csak sóval és vízzel készülnek  — és rengeteg probiotikummal járulnak hozzá a téli időszakban az egészséges bélfóra megőrzéséhez. Fermentáljunk Fassang Noémivel!

„A fermentálás modern hangzású, de régi technika. A kezünk felületén és a zöldségek felületén élő tejsav-baktériumokat hívjuk segítségül, hogy a  friss zöldségeinket egy ízletes, vitamindús, hosszan elálló savanyúsággá alakítsuk."

A fermentare latin szó eredetileg forrást, pezsgést jelent —  merthogy a zöldségek cukor és szénhidrát tartalmát felhasználva a baktériumok erjedést indítanak be - tejsavat és széndioxidot gyártanak. Vagyis ez az a savanyúság. aminél nem baj, ha úgy látjuk: forr. Az a dolga. Pezseg, él, kibugyog magától —  és ez így van jól. 

A fermentálás egyébként relatíve gyors folyamat. Uborkát vagy retket már egy hét után ehetünk, a gyökérzöldségeknél viszont 3 hetet érdemes kivárni. És nem érdemes rohanni. a fermentált zöldségek egy évig elállnak hűtés nélkül. 

A Petőfi Akadémia filmjéből a száraz sózásos módszert és a felöntőleves módszert is megtanulhatjuk.

A sózásos technika hozzávalói: só és káposzta. Csíkokra gyaluljuk a káposztát, majd tegyük mérlegre. A zöldség tömegének 2%-a legyen a só, amit hozzáadunk a tálban. Hagyjuk állni - akár egy egész délután. És figyeljünk a  temperálásra: az ideális hőmérséklet 18-21 fok közt van —  melegben a folyamat túl gyors lesz.

Rétegenként kell üvegbe tömni, figyelve arra, hogy levegő ne maradjon az üvegben. 

A felöntőleves fermentálás Noémi szerint  még egyszerűbb, mint a száraz sózásos. Uborkát készíthetünk, ha van otthon só és víz. Noémi forralással javasolja klórmentesíteni a csapvizet, amelyet vissza is kell hűteni, ne forrázzuk le a zöldségeinket. Itt is 2% sóra van szükség. Az uborkát a kovászolásnál szokásos fűszerekkel tesszük el: kapor, fokhagyma, mustármag kerül az üvegbe Noéminél. Az uborkákat ugyanúgy hasogatja be mint a kovászos uborka készítésnél. Ha az üveg tele van,a  felöntőlével feltöltjük, lezárjuk - és várunk. 

A folyamat során opálossá válik a  felöntőlé —  de ez így van rendben. Sőt, az is rendben van, ha szivárog az üvegünk —  tegyünk alá kistányért. És kicsit büdös is lesz —  de érdemes áldozatot hozni Noémi szerint. 

„Ha pár napig elnézzük az üvegeinknek, hogy kicsit rendetlenkednek, cserébe egy egész évre szóló egészséges savanyúsággal látnak el minket."

A Petőfi Akadémia hétről hétre elhozza őseink évszázadokon át felhalmozott tudáskincséből azokat az elemeket, amelyek 21. századi életünkben is jól hasznosíthatóak. Aki feliratkozik a Kultúra.hu Youtube-csatornájára, azonnal értesülhet az új részek megjelenéséről. Tanuljuk vissza együtt a hagyomány hasznos tudását a Petőfi Akadémia videóiból!