Tegnap idetette megaludni, bekultúrázta, hogy savanyodjon. Ma elkezdi melegíteni és azonnal le is fölözi. Ki az? És mit csinál? Kiderül a  Petőfi Akadémia legújabb videójából!

Hegedűs Imre sajtkészítő azonnal belevág a sűrűjébe. Merthogy az aludttej felszínére melegítés hatására azonnal feljön a tejföl, amelyet óvatosan, egy lapáttal le lehet szedni — vagyis le lehet fölözni a tejet. Az ő tejfölje nem fehér, hanem sárga — gazdag tejzsírban. Azt mondja, hogy régen a  háztájiban inkább leveles túrót készítettek.

„A leveles túrót ugyanúgy használjuk, mint a rögös túrót. A leveles túrónak kicsit alacsonyabb a szárazanyag-tartalma, ennyi a különbség a két termék között. "

Imre azt mondja, a túró  a magyarok ősi eledele. A túró volt a magyar ember sajtja, savanyított alvasztással készül.  A tarhó pedig az édes oltással készített joghurt — ebből lehet később sajt. De az édes oltós alvasztás és a sajtkészítés kevésbé volt gyakori a magyar portákon.  

A túrókészítés során a teljföl leszedése után Imre egy sajtkarddal megvágja az alvadékot — azaz a hátramaradt lefölözött aludttejet. 

„Az alvadék megvágására azért van szükség, mert utána ebből hevítjük ki a túrót. Felmelegítjük 48-50 fokig, és a melegítés hatására a vágatokon áramlik fel a savó a felszínre."

Imre egy lapáttal óvatosan megmozgatja az alvadékot - vigyázat, nem törtük, csak átmozgatjuk! - majd hagyja melegedni egy hőmérő társaságában. 50 fok a cél. Mikor felmelegedett egy szűrőrácsra textilt terít, majd kimeri ide az anyagot. A savó lecsurog. a túró-darabkák pedig fent maradtnak a  rácson - így nyeri el a leveles túró a leveles szerkezetét. Ez az, amit a boltokban rögös túróként árulnak — de házi változata természetesen sokkal finomabb. A kettő Imre szerint a a kezdet kezdetén már elválik egymástól — ahogy a  tejtől a föle.

„Ha valaki túrókészítésre adja a fejét, először keressen egy jó tejtermelő gazdát a környéken. Én mindenképpen ezt javaslom." 

A különbség zongorázható - ahogyan a bolti joghurtnál is sokkal finomabb az édes alvasztásos házi joghurt és a mára szinte elfeledett tarhó is. Imre már előző nap elkezdte a készítését. 

„A tejet 80 fokra felmelegítettem majd visszahűtöttem és joghurt-mikróbákat raktam a tejbe. Ezek elszaporodtak és egy gyönyörűszép, illatos joghurt van most a fazékban. A tarhó gyakorlatilag egy besűrített joghurt. "

A  sűrítés egyszerű. Egy szűrőkanállal egy textillel kibélelt csurgatótálba merjük a matériát, majd felkötjük csurogni egy napra.

„A tarhó már ekkor egészen más, mint az aludttej. Krémesebb, selymesebb, finomabb szerkezetű. Látszik, ahogy fénylik. És a savó nem ül fel a tetejére. "

Ma Magyarországon az egy főre jutó túrófogyasztás 5-5.5 kg —  a tarhóról viszont alig tudjuk, micsoda. Ha valaki szeretné megkóstolni Imre receptjét követve már akár ma nekiláthat a készítésének - de vigyázat! Csak házi, teljes beltartalmú tejből az igazi!

A Petőfi Akadémia hétről hétre elhozza őseink évszázadokon át felhalmozott tudáskincséből azokat az elemeket, amelyek 21. századi életünkben is jól hasznosíthatóak. Aki feliratkozik a Kultúra.hu Youtube-csatornájára, azonnal értesülhet az új részek megjelenéséről. Tanuljuk vissza együtt a hagyomány hasznos tudását a Petőfi Akadémia videóiból!