Különleges fonott kalácsot sütöttek nagyanyáink pünkösd ünnepére. Nem is fonott, hanem tekert kalácsot. De hogyan készül a kalács alap-tésztája? Czifray szakácskönyvében a válasz!
Az eredeti kalácsreceptekben még nem vajat vagy margarint, hanem zsírt használtak nagyanyáink. A pünkösdi kalácséban is. Íme egy klasszikus "jó kalács", kovásszal, ahogy Czifray süti:
1267. Jó kalács sütésének módja.
Közönségesen kétannyi lisztet vesznek mint tejet, de ezen mérték nem biztos, mert különféle lisztnemek vannak; annak okáért annyit végy, a mennyit elégnek tartasz, meggyőződvén, hogy a kalácstésztának nem szabad oly keménynek lenni, mint a milyen a közönséges kenyérnek való tészta, folyina azonban még sem szabad, hanem lágy és merev közt kell középúttat tartania. Tedd a kovászt egy meszely (4 deci) langy tejjel s négy kanál jó élesztővel együtt medenczébe; verd fel jól s ne adj hozzá több lisztet, mint a mennyit a meszely (4 deci) tej jól megnedvesit, hogy merev ne legyen; tedd azután a medenczét meleg helyre, s ha jól megkelt, csináld meg a tésztát ekképen: melegitsd meg a tejet, három itcze (két liter) tejhez végy annyi apróra tört borsot, a mennyit négy ujjad közt felcsiphetsz, tedd ezt a tejbe, két kanál tört czukorral együtt; szórd meg a lisztet s csinálj belőle a tejjel tésztát. Midőn már ugy kidolgoztad a tésztát, hogy se lisztet, se tejet nem kell hozzá venni, tedd a kovászt a közepébe s gyúrd meg vele jól; a gyurásra nézve meg kell jegyezni, hogy nem ököllel kell a tésztát nyomkodni, mint a kenyérnél szokásos, hanem kinyujtott ujjakkal szaggatni s meg is kell forditani; ha már egy ideig gyúrtad ekképen, három itcze (két liter) lisztből készült tésztához adj egy tojásszéket s gyúrd még egy ideig; midőn már leválik a tészta a kezeidről, tedd akkor a teknőnek egyik felére, tisztitsd meg jól a teknőt, olvaszsz el tiz lat (17 deka) vajat, kend meg vele jól a teknőt s a kezeidet, gyúrd a tésztát ujra; kend meg a teknőnek másik felét s igy tovább, mig a vaj egészen benne nem lesz s a tészta szép hólyagokat nem hány; ekkor egynehány pillanatig egész ököllel gyúrván, hajtsd össze, hintsd be liszttel, takard be s hagyd jól megkelni. Jól megkelvén, csinálj belőle apró czipókat, hagyd ezeket 8 perczig állani s azután fond meg a kalácsokat; azalatt, hogy a tészta kél, fűtsd be a kemenczét, hogy éppen jó legyen, mire a kalácsok elkészülnek; ezután még nyolcz perczig kelvén, tedd jó zsirral megkent papirosra, s előbb mint sem bevetnéd a kemenczébe, kend meg leütött tojással.
forrás: Czifray István Magyar Nemzeti Szakácskönyve
Czifray István alakja körül ma is sok a bizonytalanság, mégis az ő neve fémjelzi a 19. századi magyar gasztronómia legismertebb szakácskönyvét, a Magyar nemzeti szakácskönyvet. A hagyomány szerint József nádor udvari szakácsa volt, de a történészek ezt nem tudták teljes bizonyossággal igazolni. Az 1816-os első kiadás címlapja például inkább arra utal, hogy az udvari főszakácsmester tanácsokkal segítette a könyvet, nem feltétlenül maga írta. Emiatt több kutató feltételezi, hogy a kötet összeállítója vagy szerkesztője valójában más lehetett. A könyv eredeti címe még Legújabb magyar szakácskönyv volt, és csak későbbi, bővített kiadásaiban vált ismertté Magyar nemzeti szakácskönyvként. A mű óriási siker lett: a 19. század során számos kiadást ért meg, sokszor átírták, bővítették, sőt kalózkiadásai is készültek. Ugyan az első ismert magyar nyelvű nyomtatott receptgyűjtemény a Szakáts mesterségnek könyvecskéje volt, amely 1695-ben jelent meg Kolozsváron, de Czifray könyve számít az első igazán nagy hatású, modern magyar szakácskönyvnek, amely már polgári háztartásoknak szólt, rendszerezte a korabeli magyar konyhát, és több száz receptet tartalmazott levesektől a süteményekig. A könyv egyszerre őrzött magyar hagyományokat és közvetített osztrák, német, francia hatásokat is — ezért fontos kultúrtörténeti dokumentum ma is.
A Szakáts mesterségnek könyvetskéje (teljes címén: Szakats mesterségnek könyvetskéje. Mellyben külömbkülömbféle válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése...) a legrégibb ismert magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv. 1695-ben jelent meg Kolozsváron, Misztótfalusi Kis Miklós (Tótfalusi Kis Miklós) híres nyomdász műhelyében. A szakácskönyv kiadása praktikus célokat szolgált: a gazdasszonyok és háziasszonyok mindennapi munkáját kívánta megkönnyíteni. A könyv kis formátumban jelent meg, hogy könnyen kezelhető legyen a konyhában.
A mű nagy részben egy 1693-ban a csíksomlyói ferences kolostorban készült kéziratos szakácskönyv alapján készült, amelyet valószínűleg a kolostor szakácsa állított össze. Misztótfalusi lektorálta, bővítette és nyomtatásba adta. Az első kiadásból csak két csonka példány maradt fenn (egy az Országos Széchényi Könyvtárban, egy Kolozsváron). A második, 1698-as kiadásnak egyetlen teljes példánya ismert a szegedi Egyetemi Könyvtárban. A 18. században még több alkalommal utánnyomták, többek között Kassán és Nagy-Szombatban is.
A 17. századi könyvben a kalács már létezett mint ismert, jobb minőségű kenyérféle, de nincs leírva a készítése - valószínűleg annyira alapvető dolog volt, hogy nem tartották szükségesnek leírni a receptjét – a könyv inkább levesekre, húsokra és böjti fogásokra fókuszál, amelyek a korabeli erdélyi és magyar konyhát tükrözik. Találunk benne húsos ételeket (töltött káposzta, különböző káposzták), leveseket, mártásokat, süteményeket, liktáriumokat (lekvárok, befőttek) és különleges édességeket is. A receptek egyszerűek, praktikusak, hangsúlyozzák az egészséges, tiszta és „szapora” (gyorsan elkészíthető) ételeket.
És aki kedvet kapott a sütéshez, kezdheti is: íme a klasszikus kalács alap-recept mai formában:
Hozzávalók: 1 kg liszt , 6 dl tej, 1 csomag élesztő, 2 kanál cukor, 3-4 tojássárgája, 1 evőkanál zsír
Az élesztőt tejben felfuttatjuk. A lisztet mély tálba tesszük, beleöntjük az élesztőt, hozzáadjuk a cukrot, a tojások sárgáját. Mindezt jól átdagasztjuk, majd a zsírt is beledolgozzuk. Kb. 1 órán át kelesztjük. Lisztezett deszkára borítjuk. Két részre osztjuk. Az egyik feléből lesz a kalács közepe. Ezt további három csíkra osztjuk, és hármas fonattal kerekre formázzuk. A másik feléből vékonyabb, de hosszabb csíkokat sodrunk, és hármas fonattal a közepe köré fonjuk. Ha megkelt tojássárgájával megkenjük Kizsírozott tepsiben megsütjük.
És egy hasonló recept, bögrésen:
8 bögre fehér finomliszt (1 kg), 1 kocka friss élesztő (5 dkg), 2,25 bögre tej (kb. 6dl), 2 evőkanál kristálycukor, 1 teáskanál kristálycukor, 4 db tojás sárgája, 1 púpos evőkanál zsír
Az élesztőt egy csipet kristálycukorral felfuttatjuk a langyos tejben, kb. 10 perc alatt.
Ezalatt kimérjük a többi hozzávalót egy tálba. Ezután a többi hozzávalóval együtt lágy tésztát dagasztunk. Ha nagyon ragad, akkor pici lisztet, ha nagyon kemény, pici tejet adunk még hozzá!
Ezután a tésztát letakarva vagy kelesztőtálban a kétszeresére kelesztjük.
Ha megkelt, akkor a tésztát kétfelé osztjuk, gombócokká formázzuk őket, majd tíz percig letakarva kelesztjük őket, hogy megnyúljanak a sikérszálak!
A gombócokat három-három szálra osztjuk.
Három szálat vastagabbra nyújtunk, ez lesz a kalács közepe, összecsípjük a őket, fonjuk, majd kerekre formázzuk és egy nagy gáztepsi közepébe helyezzük, amit előzőleg vagy kizsírozunk vagy kibélelünk sütőpapírral..
A szélére vékonyra sodorjuk a szálakat, mert ezzel a fonással fogjuk közre a kalács közepét, vagyis a közepe köré tekerjük.
Letakarjuk, majd hagyjuk kelni úgy fél órát letakarva, majd megkenjük alaposan a tojássárgás keverékünkkel.
190 fokos sütőben megsütjük. Mikor a teteje elkezd barnulni, és szép aranypiros lesz, akkor letakarjuk egy sütőpapírral vagy fóliával, de még tovább sütjük, hiszen ez egy nagy kalács, idő, míg a közepe is átsül. Tűpróbát végezzetek, a sütési idő nagyjából egy óra!
Jó étvágyat, boldog pünkösdöt mindenkinek!
