Mióta van, honnan ered és hogy terjedt el a finomított cukor a világon? Hogy került Indiából Brazíliába - és onnan a kecskeméti kajszilekvárba? Mit tett a fejődéséért Napóleon? És hogy lett a nádból - répa? A cukor rövid története - csak a nepi.kultura.hu olvasóinak!

A Délkelet-Ázsiából származó cukornádat kutatások szerint kb. 3500 évvel ezelőtt hajósok vitték magukkal az Indiai-óceán vízi útjain - és így hódította meg a világ termőterületeit. Először Indiában készítettek finomított cukrot belőle  körülbelül 2500 évvel ezelőtt. Innen a technológia kelet felé Kína, nyugat felé pedig Perzsia és a korai iszlám világ felé terjedt, végül a 13. században elérte a Földközi-tengert. Ciprus és Szicília fontos központokká váltak a cukorgyártásban, de ekkor még kis tételekben folyt a termelés és gyártás: a középkor folyamán a cukrot még ritka és drága fűszerként tartották számon.

Madeira szigete volt az első termőterület, ahol a cukornádat kifejezetten nagy tételben, cukorgyártásra és eladásra termesztették. A felfedezések korában pedig a portugálok látták meg a lehetőséget a növényben. Felismerték, hogy az újonnan meghódított Brazíliában új és kedvező feltételek adottak a cukorültetvények számára, és hamarosan rabszolgaságra épülő ültetvénygazdaságokat alakítottak ki dél-amerikai gyarmatukon.

Hogy készül a cukor?

A cukornádat betakarításkor a földhöz közel vágják le, ahol a cukortartalom a legmagasabb. A cukormalmokban a növény zúzásával nyerik ki a cukordús levet.

A megmaradt rostos anyagot, az úgynevezett bagasse-t, gyakran üzemanyagként használják a malomban. A levet szűrik, majd mésszel (kalcium-hidroxid) kezelik, hogy semlegesítsék a savakat és koagulálják a szennyeződéseket. A levet ezt követően felmelegítik, hogy az szennyeződések kicsapódjanak, amelyeket iszapként vagy szűrőpogácsaként távolítanak el. Ezután a folyadékot hagyják leülepedni. A tetejéről szívható le  a tiszta cukoroldat.

Ezt a kétszer már megtisztított levet párologtatók sorozatában, csökkentett nyomás alatt forralják, hogy eltávolítsák a vizet és koncentrálják a cukortartalmat. Az eredmény egy sűrű szirup, amelyet "massecuite"-nak neveznek. A koncentrált szirupot tovább forralják és kis cukorkristályokat adnak hozzá - ez elősegíti a  kristályosodást az oldatban.  Ahogy a szirup lehűl, egyre több kristály képződik.

A kristályok és a szirup keverékét ezután centrifugálják. Így válik el a cukor és a melasz. Végül a kristályokat vízzel vagy gőzzel átmossák,  forró levegővel szárítják. Ma már finomítják is a cukrot.  A fehér finomított cukor előállításához a nyers cukorkristályokat vízben oldják, majd szűrik és aktív szénnel kezelik, és  újra kristályosítják, centrifugálják és szárítják, hogy létrejöjjön a végső finomított cukor.

 

Rabszolga-kereskedelem

A cukor iránti felélénkülő kereslet révén hamarosan óriási igény mutatkozott munkaerőre a  brazil és karibi cukorültetvények műveléséhez. Ezt az igényt az atlanti rabszolga-kereskedelem elégítette ki. Körülbelül 12 570 000 embert szállítottak Afrikából az Amerikába 1501 és 1867 között. Az utat nyomorúságos körülmények közt tették meg a rabszolgák - a halálozási arány akár 25%-ot is elérhette. A 18. századra már portugál, spanyol és brit gyarmati területeken is hatalmas ültetvényeken termesztettek cukornádat.

A Brit Birodalom 1834-ben szabadította fel a rabszolgákat a gyarmati területeken. Különös, de csak a rabszolgatartók kaptak teljes kártérítést - míg a rabszolgák: semmit. A magyarázat: a kártérítési összegek így visszaforogtak a gazdaságba - a pénz jelentős részét pedig a viktoriánus infrastruktúra, például vasutak és gyárak építésére használták fel. A sors különös fintoraként a rabszolgák szabad emberként épp ezeken az építkezéseken dolgoztak legnagyobb számban - melyeket az értük kapott pénzből finanszíroztak korábbi uraik...

A cukorrépa

A cukorrépa viszonylag későn vált a cukor egyik fontos forrásává, de fejlesztése jelentős hatást gyakorolt a globális cukoriparra. Mivel egy Európában őshonos, könnyen termeszthető növény, jó konkurenciája lett a csak szubtrópusi-trópusi klímán növő nádnak. És olcsóbbá tette a cukrot, mert előállításához nem kellett utazni.

1747-ben Andreas Marggraf német kémikus fedezte fel, hogy a répából is kivonható cukor (szacharóz).  Tanítványa, Franz Karl Achard tovább fejlesztette a répacukor kinyerésének folyamatát - és magával a növénnyel is foglalkozott: 1786-ra egy olyan répafajtát nemesített, amelynek az eredeti növényénél jóval magasabb volt a cukortartalma és elkezdte kidolgozni az ipari kivonási módszereket. 1801-ben alapította az első cukorrépa-feldolgozó üzemet a mai Lengyelország területén.

Napóleon és a cukor

A cukorrépaipar a napóleoni háborúk (1803–1815) idején kapott lendületet. A brit tengeri blokád ugyanis lezárta a cukornád importútvonalait.  Napóleon Bonaparte a cukorhiányt stratégiai gyengeségnek látta.

Nem akart hátat fordítani a már Jeanne d'Arc által is bátorság-elixírként fogyasztott lekvárnak és a cukornak (bővebben ld. a lekvár történetét feldolgozó cikkünkben jövő héten) - így jelentős összegeket fektetett a cukorrépa termesztésébe és feldolgozásába. Napóleon uralkodása végére Franciaországban már számos üzem működött, amelyek répacukrot állítottak elő. A 19. században pedig Németország és Oroszország is jelentős répacukor-termelővé vált.

A mezőgazdasági és ipari fejlesztések javították a cukorrépa termesztésének hatékonyságát és hozamát, így a répacukor egyre versenyképesebbé vált a nádcukorral szemben. A jobb répafajták kinemesítése és a fejlettebb feldolgozási technikák magasabb cukorhozamokat eredményeztek.  A 19. század végére és a 20. század elejére a cukorrépa jelentős versenytársává vált a nádcukornak a globális piacon. Ma a cukorrépa jelentős cukorforrás, a világ cukortermelésének mintegy 20-25%-át adja. Széles körben termesztik Európában, Észak-Amerikában és Ázsia egyes részein.

A luxuscikk útja a paraszti konyhákig

A 17. századra a cukor egyre hozzáférhetőbbé vált - és az arisztokráciát mindenben követni igyekvő polgárság is lassan használni kezdte édességek, befőttek és sütemények receptjeiben. És ahogy lenni szokott, a nagypolgárt követte a kispolgár, a polgárokat pedig a munkások és a parasztság. A 20. század elejére a cukor általános összetevővé vált az európai háztartásokban - bár a cukor és a sütemény a jólét szimbóluma maradt sokáig, gondoljunk csak József Attila első fennmaradt versére 1916-ból:

Kedves Jocó!

1. ső strófa
De szeretnék gazdag lenni,
Egyszer libasültet enni,
Jó ruhába járni kelni,
S öt forintér kuglert venni.

2. strófa
Mig a cukrot szopogatnám,
Uj ruhámat mutogatnám,
Dicsekednél fűnek fának,
Mi jó dolga van Attilának.

Az emlegetett kugler apró teasütemény, a kugler-galette - feltalálója Kugler Henrik soproni származású cukrász, a Vörösmarty téri Kugler - később Gerbeaud cukrászda alapítója volt.

Gyakran a cukorgyárak kiadásában jelentek meg az első nagy példányszámban kinyomtatott süteményeskönyvek - nálunk a Váncza József jegyezte „A mi süteményeskönyvünk" volt az egyik első ilyen, de Kuglerék is írtak saját receptkönyvet - és lassan kialakult az édességkészítés ma is ismert gasztrokultúrája. 

A cukorfogyasztás növekedésében a második világháborús hiánygazdaság korszaka hozott átmeneti törést - de a háború után a cukorfogyasztás gyorsan emelkedett, sőt, a gazdaságok fellendülésével tovább nőtt.

Ritkán említik, de eredetileg a lekvárokba sem került cukor - a rézüstben főzött híres magyar szilvalekvár semmi mást nem tartalmazott, mint a gyümölcsben eleve fellelhető fruktózt. Sőt, a kajszilekvár is édes volt - hozzáadott répacukor nélkül is.

Hogy pontosan mikor és hogyan alakultak ki a ma is használt, cukorral készített lekvárok, marmeládok és jam-ek receptjei? Kiderül a jövő héten, mikor a lekvár történetét tekintjük át itt a nepi.kultura.hu-n - sőt, még egy kiváló eperlekvárt is elkészíthettek majd a Petőfi Akadémia következő epizódját követve - egy igazi kézműves lekvárkészítő mester szakavatott útmutatásai alapján!

 

 

 

források: theconversation.com, time.com, József Attila összes versei, elmenynektek.hu