Mennyire csóválnák fejüket dédanyáink, ha tudnák, hogy készítünk a munka-család-háztartás időelnyelő háromszögében lekvárokat manapság? A hagyományos szilvalekvár receptje jön részletesen, - és három gyorsító tipp, amelyekkel megpróbálhatjuk lerövidíteni a folyamatot - vagy akár egészen új lekvártípust állíthatunk elő. Mit szólna a Dédi, ha megkóstolhatná mindet?
Békés dél-alföldi kisváros. 1-2 generációval ezelőtt nem volt olyan porta, vagy zártkert, ahol ne lett volna gyümölcsfa. Alma, körte - de a legjellegzetesebb a szilvafa volt. A szilvából lekvár vagy pálinka készült. A lekvárfőzés hosszú órái pedig alkalmat jelentettek a közösségi életre, hosszú beszélgetésekre a családtagok és barátok közt. A Békési Tündérkert 6 éve többek közt azzal a céllal jött létre, hogy megállítsa a portáknál a gyümölcsfák fogyatkozását és meghőrizze, visszatanítsa a hagyományos recepteket. Igazi békebeli szilvalekvár-receptjükhöz egy nap kell, rézüst, kukoricaszár és kavaróvitorla - meg persze jó társaság!
A hagyományos szilvalekvár főzése az üsttel kezdődik. Rézüstben kell főzni, ahogyan a jó pálinkát is - mert a vörösréz antibakteriális hatású, elöli a mikroorganizmusokat - így tartós lesz a lekvárunk. A réz megköti a kénes vegyületeket - így zamatosabb lesz az íz. Ráadásul a lekvár jobban zselésedik, mert a rézüst a pektinek kiválását is elősegíti.
És rá kell szánni az időt: a nagyanyáink a szilvalekvárt egy napon át főzték, folyamatosan kevergetve tizensok órán át.
Az Igazi Szilvalekvár
Előkészítés:
A frissen szedett szilvát megmossuk, de nem magozzuk ki, kivéve pár szemet. Ezeket kézzel összetörjük a főzés kezdetén és ezt a híg, leves pépet tesszük az üst aljára. Ez megakadályozza, hogy a főzés kezdetén a hő hatására a még száraz szilva odakapjon az edény aljára. A pépet lassan felforralták, és ezután adták hozzá a többi gyümölcsöt.
Eleink arra is figyeltek, mivel táplálják a tüzet az üst alatt. Fontos volt ugyanis, hogy a legkényesebb, első szakaszban kellően lassú legyen a tűz, és fokozatos, lassú legyen a gyümölcs melegítése, hogy legyen ideje levet engedni. Ennek érdekében eleinte rossz fűtőértékű anyagokat használtak, mint pl. a kukoricaszár vagy a rőzse.
Ciberézés
A lekvárt már a kezdetektől folyamatosan kevergették. Első körben a szilvát addig kellett főzni, míg elvált egymástól a héj, a gyümölcshús és a mag. Ebből lesz az ún. cibere. A masszát egy teknő fölött elhelyezett sűrű rostára (ciberéző rosta) merték át, majd átnyomkodták a rostán fakanállal. Fennmaradt a mag, és a héj egy része - a teknőben pedig összegyűlt a cibere. A ciberét visszamerték az üstbe, és következett az öregítés.
Öregítés
Az öregítés alatt a ciberét ciberét főzték tovább sok órán keresztül, főzték és sűrítették. A kevergetés mindvégig fontos volt; külön speciális keverőeszközzel, az ú.n. kavaróvitorlával az üst alján elhelyezett, kívülről tengely segítségével mozgatott kereszt alakú fa eszközzel dolgoztak, sűrítették be lassú tűz felett a lekvárt. Ekkor már bátrabban, magasabb hőfokon, fával tüzeltek az üst alatt. Cukrot nem tettek a szilvába sosem - a gyümölcs eleve magas cukortartalma elég ahhoz, hogy az lassú, alacsony hőfokon, hosszú ideig tartó hőkezelés végén a sűrű lekvár mézédes legyen. Akkor van kész, ha a belemártott kanálról már nem csöppen le.
Modern, gyors módszerek - vajon Dédi mit szólna?
Szilvalekvár - sütőben
A modern háziasszonyoknak a karrier-család-háztartás háromszögében már ritkán van ennyi idejük kifejezetten lekvárfőzésre, ezért kialakultak a processzust lerövidítő praktikák: egészen finom, a régiekéhez hasonló - bár annak zamatosságát utol azért nem érő - szilvalekvár készíthető úgy is, ha a főzés elején alacsony hőfokra hevített sütőbe tesszük a kimagozott szilvát (megspórolva a így a ciberézést) és ott hagyjuk levesedni 3-4 órán át, majd utána törtük/turmixoljuk és tesszük fel tűzre magasabb hőfokra, kevergetve még 2-3 órára. Fontos, hogy a sütőbe rakás előtt kerüljön kevés víz a szilvák alá, hogy oda ne kapjanak a hevítés kezdetén.
Turmix és merőkanál
Gyorsabb de még kevésbé zamatos lekvárhoz jutunk azzal a módszerrel, mikor leturmixloljuk a magozott szilvát a főzés elején, majd felforraljuk - és a tetejére feljött szilvalét merőkanállal leszedjük. Ha többször forraljuk, levetlenítjük, lehűtjük, ismét forraljuk, levetlenítjük lehűtjük stb, a zamatosság talán kicsit kevésbé csökken. De azért fontos tudni: a folyamatos, lassú, sokórás főzésnél végbemegy a redukció - vagyis csak a víz párolog el a szilvaléből, a szárazanyagok, a zamat benne marad, így töményebb lesz a pép - ami akkor, ha egyszerűen lemerjük a levet, nem történik meg.Sűrűbb lesz, de nem redukáltuk, így az íz kevésbé intenzív.
Turmix, cukor, fix
A harmadik gyorsítós praktika is a turmixolással kezdődik - ÉS mellé cukrot,/dzsemfixet is tesznek a lekvárba azok, akik nagyon szeretnének házit, de nagyon nincs rá sok idejük. Az így nyert lekvár már egyáltalán nem hasonlít nagyanyáink tömény, kenőcs-szerű lekvárjához, inkább jam - de persze ez is lehet nagyon ízletes - csak másképp.
A net bugyraiban található oylan recepet is, amelyhez ki kell zsírozni a lekvárfőző fazekat és ecetet tenni a szilvához, van kuktában aláöntött vízzel indítós és mindenféle fűszerekkel főzőtt, inkább szilva-chutney, mint lekvár is - a lehetőségek tárháza szinte végtelen, és, míg időszűkében lévő de kísérletezni vágyó otthoni szakácsok lesznek: születnek újak is. Minden módszer kicsit más, és minden lekvár is más lesz - kóstolással dől el, melyik a legjobb recept. Ami viszont mindig biztos: minden akkor a legfinomabb, ha szeretettel főzik és jó szívvel tálalják.
fotók: Sutterstock, MTI/MTVA (credit: Balázs Attila)
