Porított szárított állati gyomor a tejbe - és készül a sajt! Furcsán hangzik, de a kis zacskóban kapható milliárd-egyedes bifidobaktérium-kultúrák előtti korokban csak a juhásztitok - vagy alapos növénytani ismeretek segítettek sajthoz jutni...
A magyar tejtermékkészítés kezdetben inkább a tejoltót nem használó módszereken alapult, amilyet a Petőfi Akadémia legutóbbi részében is láthattunk. Zsámboki Zoltán kecskepásztor mutatta be, hogyan lehet ecet segítségével három nap alatt kecskesajtot készíteni - akár otthon, a konyhában. Ezzel a nomád népek által is használt alap-módszerrel nem csak sajt, hanem pl. túró is készíthető.
A tejoltásra képes baktériumkultúrák használata a középkorban terjedt el. Ekkor jöttek rá a pásztorok és juhászok, hogy másképp is lehet sajtot készíteni. Az oltókultúrák lehettek állati vagy növényi eredetűek.
Állati eredetű oltók
Az állati oltóanyagokat a kérődzők fiatal egyedeinek gyomrából nyerték (bárány, borjú, kecskegida). De használtak nyúl- és sertésgyomorból származó oltókultúrákat is. Az állati oltók használata a kimozin és pepszin enzimek hatásán alapult, melyek lehetővé tették a tej savanyodás nélküli alvasztását. Az oltó elkészítés módja tájegységenként eltérő volt: a Bükk és Zemplén vidékén elsősorban borjútól származó oltógyomrot sóval töltötték meg, míg máshol a gyomrot tartalmával együtt szárították és ecetben áztatták. A nyúl- és kecskeoltókat főként Erdélyben alkalmaztak. A gyomrot felfújták, sóval töltve szárították és egy éven át érlelték. Az így preparált gyomorból apró darabokat vágtak le, és ezt tették savóba, hogy oltót készítsenek.
Használtak korábbi tejkészítmények maradékát is oltáshoz. Eltettek egy keveset a sűrű savóból vagy a juhtúróból, amely aztán friss tejbe kerülve oltóként viselkedett. Skandináviában vászondarabot mártottak a beoltott tejtermékekbe, melyet kiszárítva tettek el, és a következő sajtkészítésnél oltóként működött.
A 19. századtól Magyarországon az oltók készítésének folyamata a „juhásztitok” része lett. Az oltókat különféle helyeken, például piacokon, boltokban és gyapjúgyűjtő telepeken is lehetett vásárolni, porítva vagy folyékony formában. Az oltáshoz külön edényeket, az ú.n. oltósedényt használták. A művelethez a tejet nem volt szabad forralni, az ideális hőmérséklet oltáshoz 30-40°C körüli volt.
Növényi eredetű oltók
Növényi eredetű oltókkal is lehetett sajtot készíteni. A Kárpát-medencében leggyakrabban a nyájjal tavasztül őszig vándorló pásztorok és juhászok használták ezeket, mivel sokszor nem tudtak állati oltót magukkal vinni. Az egyik legismertebb növényi eredetű oltó a tejoltó galaj (Galium verum), amelyet Írországban is használnak például a Chester sajt készítéséhez. A mezei sóska (Rumex acetosa) és a juhsóska (Rumex acetosella) használata is gyakori volt egész Európában.
A növényi oltók alkalmazása gyakran összekapcsolódott a helyi hiedelmekkel és babonákkal. Egyes növények varázserőt tulajdonítottak, és úgy vélték, hogy ezek a sajtokat megvédik a romlástól vagy más káros hatásoktól. Ilyen növény például a nyírfa. A nyírfanedvvel oltott sajt a régiek hite szerint nem férgesedik soha. A növényi oltók felhasználásának több módszere is létezett: a növényeket csokorba kötve belelógatták a tejbe, vagy összetört leveleket, szárakat szórtak bele vagy vászonzacskóba helyezve merítették a tejbe. A tej oltására egyes gombafajok is alkalmasak voltak, mint például a borsos keserűgomba, amely nagy telepekben nőtt Székelyföld erdeiben. A gombát összetörték és a port vízzel keverték - így állt elő az oltófolyadék. A másik gyakori fajta a júdásfüle gomba volt.
A 20. század elejétől a nagyüzemi sajtkészítésben előtérbe kerültek a kivonatok - az állati gyomor és a gomba már nem volt elég steril a nagyüzemi körülményekhez. Ezek különböző baktériumokat (Lactobacillus spp., Streptococcus spp., Bifidobacterium spp., Pediococcus spp.) és gombákat (Aspergillus niger var. awamori, Rhizomucor miehei) tartalmaznak, amelyeket ellenőrzött körülmények közt, nagy tisztasági előírások betartása mellett állítanak elő. Az új oltókat már a 1930-as évektől kezdve gyógyszertárakban lehetett kapni. És ilyet vehetünk ma is, ha házi joghurt- vagy sajtkészítésbe kezdenénk.
forrás: Dr. Kenéz Árpád tanulmánya
