Amikor a segéd jut el a világhírig, nem pedig a mester. A gyulai kolbász különös története.
A gyulai vásárok és a közvágóhíd
A 18-19. században Európa legnagyobb vásárai közé emelkedett a gyulai téli vásár. Ezen vásárok igencsak pezsgővé tették Gyula város életét, fellendítették a feldolgozóipart, kereskedelmet, vendéglátást - a város egész életét. A vásárra a kondások korabeli források szerint 20-30 ezer állatot is felhajtottak - de van forrás, amely 100-120 ezer állatot említ. A hajtás során az állatok közül több is megsérült. ezeket azonnal vágni kellett, hogy húsukat megmentsék. Így 1868-ra közvágóhidat is építettek a városban.
Az arany
A 19. század végén már több helyi hentes is gyártott gyulai kolbászt és a házaknál is mindenkinek megvolt a saját receptje. A sokféle gyulai közül azonban kiemelkedett egyetlen egy: ifj. Balog József hentes tette Európa-szerte ismertté tette a gyulait, mikor 1910-ben a Brüsszeli Világkiállításon Aranyérmet nyert kolbászával. Ez persze nem jelentette azonnal azt, hogy ipari méretekben indítja el a gyulai kolbász készítését. Arra még várni kellett.
A segéd
Ifj. Balog helyett egy akkori segédje, Stéberl András látott neki az ipari méretű gyártásnak. Stéberl, miután kitanulta a kolbászgyártás fortélyait ifj. Balog konyháján, a tanultakat összekötötte külföldön szerzett tapasztalataival a húskészítmények ipari méretekben történő előállításáról.
Saját vállalkozást épített, amelyben több munkafázisban gépesítette az addig szinte csak kézzel végzett feladatokat és elindította a gyulai kolbász és más húsipari termékek ipari gyártását. Néhány év elteltével már több földrészre exportálta a gyulai hentesáru készítményeket. Persze ettől a gyulaiak még töltöttek otthon kolbászt továbbra is.
Ipari méretek
Stéberlnek hamar bejött a vállalkozás. A világkiállítási arannyal nyert márkanév eladta a gyulai kolbászt itthon és nyugaton is, így haszonra tett szert - amelyet jó gazda módjára a gyártásba forgatott vissza. Új, korszerű üzemet létesített, füstölővel, hűtőházzal, raktárakkal. Sőt. Hamarosan nekilátott a vertikális piaci integrációnak is: 1938-tól már saját hizlalótelepén tenyésztett sertéseket dolgoztak fel a gyárban.
A termékpaletta jelentősen bővült, lefedte a húsfeldolgozás szinte minden szegmensét. A vékony- és vastagkolbász, a téliszalámi, páros kolbász, szalonna, sonkaáruk mellett hús- és sonkakészítmények, valamint konzervek is kikerültek a gyár raktáraiból. Stéberl András vezetése alatt a gyulai húsüzem 1935-ben a Brüsszeli Világkiállításon a mester „kis páros Gyulai kolbász”-a Arany Diplomát nyert.
A Gyulai Kolbászmúzeumban kiállításon kísérhetjük végig a gyulai kolbász történetét. A Petőfi Akadémia legutóbbi filmjéből pedig egy igazi szakértőtől tanulhattuk meg, hogyan is kell hamisítatlan gyulait készíteni.
forrás: Gyulai Kolbászmúzeum
képek: Fortepan / Kovács Márton Ernő, Fortepan / Bauer Sándor, Fortepan / Krasznai Gyula, Fortepan / Tölg Anna, FSZEK Budapest Gyűjtemény, /Fortepan/ Sándor György, Fortepan /Kereki Sándor, Fortepan / Fábián István, Balla Tibor, Mogyoróssy János Városi Könyvtár, Fortepan / Fábián István, Fortepan / Ormos Imre Alapítvány
