Jean d'Arc csata előtt bátorság-elixírként birsalma lekvárt evett - Nostradamus szerint pedig legalább annyira jó vágyfokozó a lekvár, mint a smink - ha a szerelem varázslatát szeretnénk előidézni. De vajon ki és mikor főzte az első lekvárt Európában?

A lekvárkészítés az egyik legkorábbi élelmiszer-tartósítási módszer. Meglepő, de már a  kőkorszakban felfedezte az emberiség, hogy mézzel tartósíthatóak a gyümölcsök. Ma már tudjuk, hogy a mechanizmus egyszerű: a méz és a cukor megköti az élelmiszerekben található víz jelentős részét - nagyban megnehezítve így a mikrobák szaporodását. Ha ehhez társul a légmentes lezárás, a baktériumok számára a közeg nem élhető - vagyis az élelmiszer nem tud megromlani. 

Az első lekvárrecept
Az első ismert szakácskönyv, a  De Re Coquinaria - azaz A főzés művészete. Szerzője  Marcus Gavius Apicius a Kr. u. 4. században Rómában vetett papírra  több, mint 500 receptet. És nem csak hétköznapiakat:  sok recept használ indiai fűszereket - köztük az ekkor Indiában már ismert cukrot. A könyv leír egy módszert a gyümölcsök mézzel való tartósítására is. Eszerint a gyümölcs és méz keverékét forralták, majd a  keveréket lehűtötték és lezárt edényben tárolták. Ez a csemege valójában átmenetet képezett a kompót és a lekvár közt. Rómában desszertként szolgálták fel a lakomák végén.

A cukor megjelenése Európában
A keresztes háborúk (1095-1492) idején a katonák cukrot hoztak vissza a Közel-Keletről Nyugat-Európába. Az első feljegyzett említés a cukorról, a kellemes ízű „új fűszerről” Angliában 1099-ből származik. A cukor ekkor még nagyon drága csemegének számított, ára vetekedett a bors árával. A kereslet megvolt rá - így a 14. századra  elkezdődött a gyártás Európában is, elsőként Szicíliában és Cipruson. A történet részletesen  itt olvasható.

Cukor nélkül 

A cukor magas ára lehetetlenné tette a tömeges befőzést - így a paraszti kultúrák Európa-szerte eleinte más módszert alkalmaztak.  Az első lekvárokat a mediterrán klímán: Olaszországban és Franciaországban készítették - a sok napsütés és nagy meleg miatt itt értek be a gyümölcsök a legmagasabb cukortartalommal. Ez, a gyümölcsökben eleve meglévő fruktóz is kiválóan tartósította a lekvárt, ha a koncentrációját megnövelték. Az oldat redukcióját hosszan tartó főzéssel lehetett elérni. A  gyümölcsöket  lassan, alacsony hőmérsékleten, sokáig főzték. Innen jön a lekvár francia neve is - confiture (confit a.m.. tartósítani - húsoknál alkalmazva konfitálásnak hívjuk az eljárást, ami ott a saját zsírban történő lassú hőkezelést jelenti). 

A gyümölcskoncentrátumok első rendszeres vásárlói a tengerészek és a katonaság voltak - bár a C vitamin a főzés révén megsemmisült a lekvárokban, de a rengeteg antioxidáns és ásványi anyag megmaradt -  és segített a tengerészek és katonák  egészségének megőrzésében még a hosszú hajóutakon vagy hadjáratok során is. A magas cukortartalom élénkítő hatása miatt pedig csata előtti bátorság-elixírként fogyasztották. A legendák szerint még Jeanne d'Arc is evett birsalma lekvárt, hogy bátorságot merítsen belőle a csata előtt. Napóleon is bevezette csapatainál a lekvárfogyasztást csaták előtt - de erről majd később. 

Lekvár a 16. században
A francia asztrológus és orvos, Nostradamus szintén híres lekvárkedvelő volt - annyira, hogy még egy értekezést is írt róla „Értekezés a sminkről és a lekvárról” címmel - mert szerinte a szerelem vonzására volt alkalmas a lekvár ugyanúgy, mint a smink- bár az általa közölt, szerelmet ébresztő lekvár receptje eléggé különös:  elkészítéséhez mandragóra almára, többféle ásvány reszelékére, valamint hét hím veréb vérére van szükség...

Később Nostradamus gyógyászati szakácskönyvet is készített, amelyben étkezési célra használható, mindennapi recepteket is közöl: innen ismerjük az első, már cukorral készített cseresznyelekvár, birsalmazselé és körtepüré receptjét, sőt a kandírozott narancshéjét is. Ezeket a csemegéket ekkoriban még kis mennyiségben, gyógyszerként fogyasztották. 

A citrusokból készített marmalade is gyógyszer volt: narancs vagy citrom héját, húsát és levét zúztak össze cukorral, majd felforralták. Úgy tudjuk, az első marmeládot 1561-ben valószínűleg Mária skót királynő orvosa találta fel és tengeribetegség elleni szerként ajánlotta a királynőnek. 

Cemegéből ellátmány:  XIV. Lajostól Napóleon hadseregéig
XIV. Lajos francia király (uraklodása:1643-1715) a leírások szerint egyenesen imádta a confiture-t: a versailles-i palota kertjében termesztett gyümölcsökből a palota konyháján készített csemegét minden étkezés végén ezüst tálakon, ezüst kanalakkal tálaltatta fel. De a csemege hamarosan tömegcikké vált - Napóleonnak köszönhetően.

1795-ben Napóleon jutalmat ajánlott fel annak, aki megoldja a hadsereg élelmezési nehézségeit oly módon, hogy nagy mennyiségű élelmiszer tartósítására alkalmas módszert dolgoz ki. Nicolas Appert nyerte el a pénzjutalmat:  kifejlesztette a dunsztolás módszerét. Az élelmiszert felmelegítve légmentesen záródó üvegedényekbe tették majd újraforralták és lassan hagyták kihűlni. Ez a folyamat később a konzerválás alapjává vált. 

Appert jól boldogult a zöldségek és gyümölcsök tartósításával, így kiérdemelte a „konzerválás atyja” megtisztelő címet a gasztrotörténelemben - de adós maradt a tej tartósításával. Appert felfedezését Louis Pasteur fejlesztette tovább  -  és ma is használjuk, felfedezője neve után ma pasztörizálás néven ismerjük.  

A francia hadsereg számára Appert módszerével nagy mennyiségben tartósítottak élelmoiszereket - többek közt lekvárt is. A confiture ideális hadszíntéri élelemnek bizonyult: kis helyen elfért és magas cukortartalmának köszönhetően gyorsan, sok energiát biztosított. Ráadásul - mint ahogy Jeanne d'Arc tól tudjuk - bátorságot is adott - így egészen természetes volt, hogy kötelezővé tették a katonák számára a csaták előtti lekvárevést. 

A francia hadsereg ezen regulájának köszönhetően egyébként egész Európában fellendült a cukorgyártás. Mikor a brit tengeri blokád lehetetlenné tette a nádcukor szállítását - és így nehezítette a lekvárfőzést, Napóleon nagyobb összegeket fektetett a cukorrépa termesztésbe és a cukorgyártásba a 19. század elején - bővebben erről itt. 

Lekvár a magyar paraszti kultúrában

A Kárpát-medencében elsőként valószínűleg az itt őshonos szilvából készítettek lekvárokat. Ma is ismert és használatos a klasszikus, rézüstben főzött szilvalekvár receptje.

A hagyományos szilvalekvárt rézüstben főzték, folyamatosan kevergetve tizensok órán át.  Frissen szedett szilvából készült, amit megmostak - de nem magoztak ki. Kivéve pár szemet, amelyet összetörtek kézzel a főzés elején. Ezt a híg, leves pépet tették az üst aljára, hogy oda ne égjen a lekvár. Felforralták, majd hozzáadták a többi gyümölcsöt - amelyek így nem tudtak odaégni. Nem volt mindegy az sem, mivel táplálják a  tüzet az üst alatt: hogy a főzés kellően lassú legyen ebben a kényes első szakaszban, rossz fűtőértékű anyagokat - kukoricaszár, rőzse - használtak. A lekvárt folyamatosan kevergették. Első körben a szilvát addig kellett főzni, míg elvált egymástól a héj, a gyümölcshús és a mag. Ezt az anyagot egy teknő fölött elhelyezett sűrű rostára (ciberéző rosta)  merték át,  majd átnyomkodták a rostán fakanállal. Ami fennmaradt: a mag és a héj egy része. Ami a teknőben összegyűlt: a cibere.  Ezt a ciberét főzték tovább sok órán keresztül - ezt a munkafázist öregítésnek nevezték. Kavaróvitorlával (egy kereszt alakú fa eszközzel ) kevergetve sűrítették be lassú tűz felett a lekvárt. Ekkor már bátrabban, magasabb hőfokon, fával tüzeltek az üst alatt.  Cukrot nem tettek a szilvába sosem -  a gyümölcs eleve magas cukortartalma elég ahhoz, hogy a lassú, alacsony hőfokon, hosszú ideig tartó főzés végén a sűrű lekvár mézédes legyen. Akkor van kész, ha a belemártott kanálról már nem csöppen le.

Később érkezett hozzánk (első említése Besztercéből, a 16. századból származik) a szintén magas cukortartalmú és rostgazdag kajszi, amely szintén kiváló lekváralapanyagnak bizonyult.  A lédúsabb de kisebb mennyiségű fruktózt tartalmazó meggyből és málnából ekkoriban még nem, csak később, az olcsó,  ipari cukor megjelenésével lehetett lekvárt előállítani - vagyis a 19. századtól kezdve.

A kajszi termesztése a Kárpát-medencében valószínűleg a török időkre vezethető vissza.  Megfigyelhető, hogy az alföldi sárgabarack-termesztés ősi helyei egybeesnek a török hódoltság nagy szultáni birtokaival ( khász birtokokok): Cegléd, Nagykőrös, Kecskemét, Halas, Szeged, Szabadka, Tolna.   Az 1600-as évekre a kajszibarack-termesztés olyan kiterjedt volt, hogy a kajszibarackdézsma elmaradása miatt összehívták Nagykőrös, Cegléd és Abony választott bíróságát is. A Neoaquistica Commissio megemlékezik arról, hogy a törököktől visszafoglalt helyeken sok kertet találtak tele öreg termő barackfákkal. „A török időben itt nagy és elegendő számú gyümölcskertek voltak, melyeket a vonuló (felszabadító) seregek teljesen elpusztítottak.”

Ez a korszak a 17. század végi törökellenes felszabadító háborúkkal és a kuruc–labanc harcokkal zárult le. A harcokkal együtt lehanyatlott az addig élénk és fejlődő gyümölcskultúra is. Hosszú pangás után a 18. század második feléből származó, a sárgabarack szempontjából jelentős, sikeres kezdeményezésekről is tudunk.

A barack az alföldi homok gyümölcse – szokták mondani. Ma már kevesen tudják, hogy milyen küzdelmet kellett megvívni, amíg a szőlő és a kajszibarack a többi alföldi gyümölcsfélével együtt úrrá lett a homokon.

„Az 1792. évben Kecskeméten csak két négyszögmérföld sivány mozgóhomok terület volt” – írja Kiss Ferenc, a sívó homok kemény munkása–  de ez az 1805-i földmérések szerint 13 év alatt hat négyszögmérföldre szaporodott föl. A homokáradat akkoriban egyik napról a másikra tavakat, fákat, sőt erdőket temetett el - írja Surányi Dezső Kecskeméti baracksirató c. munkájában.

A homok megmozdulásának egyik oka a 18. századvégén bekövetkezett hétéves apályciklus, de még inkább a nagyarányú birkatartás volt. Ezt a folyamatot csak tovább fokozta a századvég szántóföldi gazdálkodásának nagyarányú kiterjesztése. Feltörték a homokra települt ősgyepeket, kiirtották az erdőségeket, megnyitván a nyugati, északnyugati pusztító szelek útját. A futóhomok belső-ázsiai méreteket öltő pusztítással fenyegetett. Ekkor azonban az alföldi városok hatalmas erdősítési és kertesítési munkálatokba kezdtek. Az elhomokosodott részeken mint kitűnő szélfogókat, sárgabarackot és szilvát telepítettek.

  Így vált az „aranyhomok” a messze földön híres  kajszibarack hazájává, amely különleges aromáját az egyedi mikroklímának köszönheti. A napsütéses  órák száma errefelé igen magas, a homokos talaj pedig felhalmozza, majd éjszaka kibocsátja az  összegyűjtött meleget, és ezzel ideális érési feltételeket teremt a gyümölcsnek.

A lekvár világhódító útja

Az Egyesült Államokban John Chapman farmer ültetett 1800-as években almafákat  abban a reményben, hogy az emberek saját almabort és befőtteket készítenek majd. Jerome Monroe Smucker látta meg a lehetőséget és 1897-ben almamalmot nyitott a Chapman által ültetett fák gyümölcsének feldolgozására. Néhány év múlva ő és felesége elkezdtek cukorral készült édes almaszószt készíteni, amelyet lóvontatású kocsiból árultak  - hatalmas sikerrel. Ezek után nem kellett sokáig várni az első ipari lekvárra sem. 1918-ban az amerikai Welch’s cég kezdte meg a Grapelade gyártását. A vállalkozás sikerét már a kezdetektől garantálta egy nagy állami megrendelő: 1919-ben az egész készletet megvette az amerikai hadsereg. Az a katona, a ki a seregben megismerte a lekvárt, hazatérése után civilként is a termék vásárlója maradt. Megjelent a kereslet a lekvár iránt - és sorra nyíltak a lekvárüzemek egész Amerika- szerte.  

Lekvárral a hazáért - az angol hölgyek ajándéka

Angliában a második világháború okozta élelmiszerhiány miatti nehézségeket is részben a lekvár oldotta meg.  1940-ben a kormány állami támogatást adott a Women’s Institute nevű angol hölgyintézetnek, hogy az önkéntes hölgyek cukrot vásároljanak lekvárkészítéshez. Nagy-Britannia szerte tartósítási központokat hoztak létre farmi konyhákban, falusi termekben és akár pajtákban is.  1940 és 1945 között több mint 5300 tonna gyümölcsöt tartósítottak a brit asszonyok, és több mint 1600 tonnányiból lekvárt főztek. 

A lekvár ma

A tartósítószer-mentes étkezésre törekvésnek köszönhetően a lekvárfőzés ma is reneszánszát éli. Készíthetünk lekvárt szinte bármilyen gyümölcsből - tartósítószerek hozzáadása nélkül, pusztán cukorral és dunsztolással. A Petőfi Akadémia legutóbbi részében egy igazi eperlekvár-receptet tanulhattunk meg Győri Józsefné Zsókától - amelyet családja generációról generációra őriz - és amely nem különbözik attól, amit dédanyáink főzhettek még a tartósítószerek és adalékanyagok ipari alkalmazása előtt.